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“姚三炮”与味纯小吃

时间:2018-07-23 16:07:27 | 作者:综合 |

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煮熟的手工鸡蛋面与鸡蛋饺
煮熟的手工鸡蛋面与鸡蛋饺

散布在街头巷陌的小吃店,总会勾起人们舌尖上的记忆。钻进玉溪的老街,有家叫“姚三炮”味纯小吃的店,今年55岁的老板娘郑玉萍是地道的玉溪人,她数十年传承和坚守父亲做面食的手艺,在玉溪这座小吃之城占据了自己的一席之地,她做的手工鸡蛋面和鸡蛋饺,仍旧是传统的老味道。

说起来,“姚三炮”味纯小吃是玉溪小吃店里的老资格了,最早可追溯到1978年。那一年,党的十一届三中全会胜利召开,开启了改革开放新时代,一股经商的热潮到来了。于是,郑玉萍的父亲姚文忠率先响应号召,做起了生意,在南门街摆起了小吃摊子,卖起了面食。姚文忠1921年出生,由于他下象棋时使用“炮”的攻杀能力极为出色,人送外号“姚三炮”。上世纪80年代的玉溪,“姚三炮家的鸡蛋面”可谓家喻户晓,姚三炮也成了玉溪的第一批万元户。后来,姚三炮就把手艺传给了五个儿女,三女儿郑玉萍是其中之一。到1998年,郑玉萍经营的“姚三炮”味纯小吃落户新兴路173号,至今顾客源源不断。

姚三炮的手艺是在哪里学的?据郑玉萍讲述,姚三炮15岁被征兵到昆明,后来辗转在昆明做了十多年的厨子,做面食的手艺是那个时候练就的。到1949年,姚三炮放弃了昆明的工作回到家乡玉溪发展。1956年,姚三炮在玉溪国营饭店参加厨艺比赛,凭借精湛的厨艺和刀工获得了第一名,之后被聘用担任玉溪军分区的白案大厨。厨艺分红案和白案两种,简单来说,红案就是做菜,白案就是做面食。从这以后,姚三炮的人生与面食就紧密融合在了一起。

郑玉萍常说:“大到七八十岁的老人,小到两三个月的娃娃,都来我们这里吃饺子。没说错,就是三个月大的婴儿,父母就带着来要煮饺皮给孩子吃。”据郑玉萍所讲,她家的饺子最特别之处便在于手工擀制鸡蛋面皮。这门手艺是她家的独门绝艺,只在子女间传承下来,概不外传,所以直到现在她家店里的所有面皮都是自家人亲手擀制。“我们做的过程相当不容易。”郑玉萍说。

叠起的面皮在大刀下,迅速就变成了细可穿针的面条。
叠起的面皮在大刀下,迅速就变成了细可穿针的面条。

以鸡蛋面制作来说,首先是和面,选用质地较好的高筋面粉,打上土鸡蛋,全程不加水,用鸡蛋来和面,土鸡蛋的金黄色附着在面粉上,使得揉出来的面皮色泽更好,营养价值也更高。然后到擀面皮,这是一个极其需要体力的过程。多年来,郑玉萍根据不同的需要,自创了不同的压法,比如需要面皮规整的时候用传统的手压法,需要大力度按压就用骑马压法。所谓骑马压法,就是借助身体的力量作用在面皮上,手与脚一致配合地提起和放下,缓缓移动,如此经过十几次按压,使面皮变得更加薄透。同时,要做出上乘的鸡蛋面,刀工是至关重要的,方寸之间,差之千里。采访中记者看到,一把大刀在郑玉萍的手里来去自如,叠起的面皮在大刀下,迅速就变成了细可穿针的面条,实在是让人惊叹的细如发丝、绵而不断。郑玉萍的刀工如此之好,是靠多年实践积攒的经验,说起来,当年姚三炮还自创过一套刀法:把一个鸡蛋夹在腋下切面条,最后鸡蛋不破,面条也能切得很细很薄。

而另一种深受食客欢迎的鸡蛋饺做法,首先是饺皮的制作,这要在做鸡蛋面擀好的面皮上,再进行两次擀压,让面皮薄如蝉翼。接着把面皮放在案板或木板上,凭着足够经验下刀,切出方正规整的饺皮。最后拿饺皮包上肉馅,就可以下锅了。

做小吃也是一门“勤”活。郑玉萍告诉记者,这些年来,店里一天要用约400个鸡蛋、约100斤面粉,做出近2万块面皮,耗时6―10小时。每天清晨5点,郑玉萍就起床动工了,大概下午2点的时候,她才能干完收工,日复一日,年复一年,味纯小吃全年“不断电”营业。

采访中,记者看到鸡蛋面和鸡蛋饺在不同的配料中融合变化,有清汤、酸辣、麻辣口味供食客选择。郑玉萍说:“我们一直本着低油少盐、不加香精和色素的原则,尊重食材本味,配汤采用的是上好的猪骨、鲜鸡等材料熬制3个小时以上,所以我们做出来的鸡蛋面、鸡蛋饺最大的特点就是食不压味。”记者品尝后发现,不仅能真切感觉到食不压味,而且入口的过程中能感觉到食物的层次感,这对于面食来说是很难得的,而以纯手工制作,柔软的口感中还带着些许人情味。

郑玉萍和姐妹兄弟共同继承了父亲的手艺,如今5人中4人开着味纯小吃店,他们相处和睦无比,郑玉萍还把手艺传给了儿子郑翔。郑家三代人延续不断地守护,让这座城市始终保留着最滑、最嫩、最香的鸡蛋面和鸡蛋饺的味道。此外,虽然是老店,味纯小吃也推出新的口味和品种,如小笼包、蒸饺、锅贴等供食客选择,不断吸引了新老食客纷至沓来。

说起来,面食一向是北重于南,因为“姚三炮”味纯小吃,玉溪人对面食可谓偏爱有加,且做得如此精致而讲究的鸡蛋面、鸡蛋饺,相信是其他地方所不及的。一碗鸡蛋面、一碗鸡蛋饺,早已是一代又一代玉溪人对这座城市最“美味”的回忆之一,有着其他美食永远无法替代的情感意义。不妨循着清淡而又悠长的鸡蛋香,去唤醒那些深藏已久的记忆。(玉溪日报记者  李艾丽  文/图)

来源:玉溪网   

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